김장 김치 이야기

 

 

김치 기원의 발달

김치와 비슷한 발효채소로 서양에는 사우어크라우트(sauerkraut)나 오이 피클(pickle)같은 간단한 젖산발효식품이 있고,

중국에는 고대(약 3000년전)에 저(菹)라는 채소절임류로 각종 채소류의 염지(鹽漬), 장침(醬浸), 산장(酸醬) 등이 있었고

오늘날에는 산채(酸菜)와 포채(泡菜)가 있었다고 한다. 일본에서는 소금절임, 된장 또는 간장에 담그는 장아찌나 강지(糠漬),

지게미(漬米白), 침지 등이 있어 발효채소 내지 장아찌류가 만들어지고 있다.

 

고대 중국의 저(菹)라는 채소 절임류가 한국에 전래된 시기는 지금으로부터 약 1300년전 삼국시대인 것으로 추정하며,

그 이후 한국인의 입맛에 맞게 변화되어 왔다는것.

 

 삼국시대의 역사유물인 익산 미륵사지나 경주 황룡사지의 발굴과정에서 대형의 독들이 많이 출토되었는데

이 독들이 바로 장독이나 김치독 이었을 것으로 역사가들은 추정하고 있다. 삼국사기에도 고구려 사람이

채소를 먹었고 발효식품을 잘 만든다는 기록이 있다고 했다. 그러나 고려 중엽의 기록에 의하면

“무를 장에 담가 장아찌를 만들고 소금물에 담가 염지(鹽漬)를 만든다”는 표현이 있는 것으로 보아 당초의 김치는

단순한 절임식품 이었으며, 오늘날의 김치와는 판이하게 달랐다.

 

한국에서는 당초 나물류로 만든 각종 김치를 제조하였을 것으로 추정하고 있으며, 순무, 무, 배추 등 채소의 재배와

양념식품들이 들어오자 이들을 주재료로 사용하기에 이르렀다.

 

특히 고추가 들어오면서 모든 종류의 김치에 어떤 형태로든 고추를 넣게 되었다.

한국에 고추가 들어온 것이 16세기 말이라고 하는데 1715년에 나온 <산림경제(山林經濟)>에도

김치에 고추가 들어간다는 기록이 없고 소금에 절이고 향신료를 넣어 만든다고 되어 있다고 한다.

고추가 들어간 오늘날과 같은 김치에 관한 기록은 1766년에 나온 <증보산림경제(增補山林經濟)>에서

찾아 볼 수 있다것이다. 여기에는 총각김치, 오이소박이, 동치미, 배추김치, 전복김치, 굴김치,

용인오이지 등에 관한 기록이 있어 이미 이 무렵에 다양한 종류의 김치가 만들어지고 있었음을 알 수 있다.

 

 

 

2012년 11월 30일 금요일

인스턴트식품에 익숙해진 젊은이들 서구화되어 간다는 식생활습관 아파트생활에 더 익숙해진 주부들

대부분이 절인배추를 구입해서 김장김치를 담그거나 친정에서 만들어 가져다 보관하는것이 더 편리한 모양이다.

김장 하는날 남자들은 집안에 있으면 도리어 불편하고 귀찮아지는 존재인지도 모른다. 냉장고가 널리 보급되기 이전

농촌생활에서는 그래도 햇볕 잘 드는 양지쪽 골라 구덩이를 파고 김장독이라도 묻어주고 볏 짚으로 이엉을 엮어

덮어주는 것이 도와주는 일이고 어쩌면 큰 선심이라도 쓰는 정도 였다고 해도 과언은 아니었을텐데 지금 시대에 와서는

대형할인마트나 김장시장에 나가서 배추 구입할때 도와주고 집안에 들여다 주는 정도면 그나마 남자들이 할 수 있는

정도의 일이라고 할 수도 있고 여기에 보너스로 겉 껍질 벗겨내고 반으로 뚝 잘라주면 큰 인심 한 번 쓰는거지 뭐

아들 딸이 학교 다닐땐 그래도 20여포기 배추를 절이던 것을 올해는 속이 꽉 찬 배추 열두포기 였지만 많으나 적으나

재료준비에서 부터 과정은 다를바가 없으니 많을땐 아래 윗층 아주머니들이 함께 도와 주던 일이기도 했다.

우리집 김장하던날 딸 아이가 도와준다고 하루전에 왔지만 미리 준비해둔 재료의 순서나 진행과정은 지켜보질 못했으니

김치가 만들어 지는 진행 과정들을 순간 순간 사진으로 담아봤다.

 

하룻밤 소금에 절여 다음날 오전 깨끗이 씻어 물기를 뺀 절인배추

 

김치 양념용 다싯물 (다량의다시마와 멸치)

 

시장에서 구입한 삭힌 들깻잎(살짝 삶아서 물에담궈둔 상태)

 

하루 전 준비해둔 마늘(좌)과 생강(우)

 

깨끗이 씻어 물기를 뺀 생새우

 

 

4.5Kg 멸치젖

깨끗이 씻어 물기를 뺀 생새우는 믹서에 갈아서

 

다시마와 멸치를 따로 따로  삶아 우려낸 다싯물을 완전히 식힌 후 믹서에서 갈아낸 생새우를 넣고 잘 저어준다.

 

 

찧어서 준비해 둔 마늘과 생강을 넣고 골고루 혼합이 되도록 다시 저어준다.

 

미리 준비해둔 멸치젖을 적당량 조절해 가면서 골고루 저어준다.

 

 

여기에 또 새우젖을 넣는군요!  많이 넣으면 엄청 짤텐데...... 간을 맞춰 가면서 적당량으로 조절 하셔야지

1kg의 용기인데 13000원짜리와 9000원 짜리가 있던데 기왕이면 김장 김친데 젖갈가게 주인이 권하는걸로 싸 와야제~

 

이렇게 재료를 썪을때 골고루 저어주는것이 팔 힘이 센 사람들의 몫이기도 하다.

 

 

 

 

다시국물에 재료를 넣을때마다 옆에서 한사람은 골고루 잘 썪여지도록 저어주면 도와주는 일이되는것이지!

 

여기까지 다시국물에 위에서 부터 나열한 순서에서는 빠졌지만 찰쌀풀을 쑤어 식힌다음 썪여진 상태 였다나 ~

지금 까지의 과정은 누구나 입맛에 다 맞아 떨어질것같은 생각이 든다. 주요한건 다음 과정에서인듯

 

 

 

 

조미료 전혀 들어가지 않으면 오래된 입맛에 따라 김장김치의 맛은 달라질듯 우리집 김장 김치 양념에는 적당량의

조미료와 황색 설탕이 가미 되어있다.

 

여기 까지가 양념 만드는 과정 이었고 ......

 

 

김치속으로 쓰여질 재료를 살펴보니 무, 미나리 갓, 파 정도로 대채로 간단했다.

 

 

 

 

 

오호 ~ 김치속에서 굴이 나오더니 이렇게 썪지않고 포기 속에다 한 두개씩 넣어두었나 보군!

 

이럴때 옆에서 구경하는 사람은 식은밥 한공기쯤 있으면 간단한 식사 한 끼 해결 할 수도 있을텐데......

 

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 차곡 차곡 밀폐용 용기에 넣어서김치 냉장고로 들어가는구나!  처음에 보이던 들깻잎은 ???

 

 

 

배추김치 모두 버무려 넣고 남겨진 양념에다 물엿을 다려넣고 깻잎에 골고루 양념이 베어지게 하면 되는걸 여태껏

그 들깻잎이 어떻게 만들어지는지도 모르고 있었네! 어릴적 울 어머니는 하나 하나 간추려서 흐트러지지 않게

볏 짚으로 묶어서 삶았던것도 같던데......  이렇게 하여 주부들의 걱정거리 김장은 해결 되었으니 쌀통에 쌀만 가득 가득 차

있으면 올해 겨울도 거뜬하게 지나갈것만 같은 생각이 든다.

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알이 찬 통배추가 한국에 들어온 것이 1850년경 이라는 점에서 그 이전의 배추김치는 속이 없는 배추였음을 짐작할 수 있다.

한국에 전래된 결구배추가 김치제조에 맞게 육성 재배되면서 김치 원료의 주류가 되었으며, 각종 양념과 채소로 된 양념속을

배추속 겹겹히 넣어 만드는 배추김장이 출현하게 되었다.

 

1872년에 발행된 "임원16지(林園十六志)"에는 젓갈이 들어간 김치, 즉 석박지가 등장하는데 이는 소금에 절인 잎줄기가 달린

무에 오이, 배추 등의 다른 채소류를 넣고, 고추, 마늘, 생강, 해초, 겨자 등의 향신료와 함께 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등의

해산물을 함께 버무려 발효시킨 것이다.

 

결론적으로 우리나라 김치는 당초 중국이나 일본의 채소 절임류와 큰 차이가 없었으나, 1700년대 중반 무렵부터 한국의 독특한

채소발효식품으로 발달해왔다. 이러한 김치는 단순한 채소 발효식품이 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 많이 가미된 복합

발효식품으로써 소금의 농도, 젓갈의 종류, 양념의 배합 그리고 어류의 첨가 등에 따라 다양한 제품을 만들 수 있게 발달하여 왔다. 특히 주재료인 채소는 신선감 내지는 조직감이 그대로 살아있으면서 모든 맛이 종합되어 있다. 

[출처] 김치기원발달    작성자 앨리스